Ser koryciński
: pt 03 lis 2023, 20:21
Od zeszłego roku co jakiś czas produkuje ser koryciński. Na początku zdobywania wiedzy metoda wydawała się skomplikowana ale po kilku próbach okazuje się to wyjątkowo proste. Bazuje na mleku wiejskim które kupuje od dalszych sąsiadów. Oprócz mleka potrzebujemy podpuszki i bakterii. Ja używam bakterii w proszku które kupiłem ale równie dobrze można użyć niewielkiej ilości kwaśnej śmietany bądź zsiadłego mleka. Potrzebujemy też soli do wytworzenia solanki, termometru i sitka ewentualnie durszlaka.
Mleko nie może być starsze jak 3-4 godziny od dojenia. Wlewamy owe mleko do garnka, ustawiamy na małym ogniu i podgrzewany do temperatury 38 stopni. Temperatura jest bardzo ważna. Wtedy dodajemy bakterie/ śmietanę mieszamy energicznie by się dobrze rozprowadziły w mleku i czekamy około 10 min. W tym czasie podpuszke rozcieńczany z niewielką ilością letniej wody. Po 10 minutach dodajemy podpuszke i znowu całość mieszamy. Stale utrzymujemy temperaturę 38-40 stopni. Po około 30 minutach sprawdzamy czy wytworzył się skrzep. Wkładamy umyty paluch do mleka i go wyciągamy pod kątem, jeśli skrzep ładnie równo pęka to jest gotowy. Jeśli się nie równo rwie, klei i chwyta palca to potrzeba więcej czasu. Gdy skrzep jest ok należy go pokroić długim nożem w kostkę około 1x1cm. Następnie skrzep wyciągamy z serwatki. Ja używam do tego mniejszego sitka z którego zawartość przekładam do durszlaka o drobnych oczkach. Co jakiś czas zawartość durszlaka mieszam aby pozbyć się serwatki. W momencie mieszania można dodać przyprawy tymianek, czubryca czy inne które lubimy. Całość odkładamy na dobę by jak najwięcej serwatki wypłynęło. W ciągu doby kilku krotnie obracamy ser. Potem robimy solanke. Mieszamy 1kg soli nie jodowanej w 5l wody. Moczymy w tym ser około 2h a następnie przekładamy do wyschnięcia na kolejne 24h. Ser jest gotowy, można go trzymać w lodówce lub mrozić.
Ja dodaję zawsze trochę więcej podpuszki niż należy, wtedy skrzep tworzy się w 30 min. Gdy robiłem pierwszy ser to skrzep tworzył się ponad 1h bo prawdopodobnie mam za tłuste mleko.
Do mieszania używam rózgi. Wszystko co ma kontakt z mlekiem i serem musi być wyparzonego lub chociaż porządnie umyte.
Ostatnio większość sera wędze, smakuje wtedy niemal jak oscypek.
Jest ktoś będzie zainteresowany to mogę podesłać szczególniejsze instrukcje chyba że uda mi się odszukać stronę z której się uczyłem to wtedy edytuje post i dodam link.
Jeśli ktoś ma dostęp do takiego mleka to polecam ten przepis. Koszt wykorzystanie 10l mleka to około 3zl. Nie liczę tutaj ceny mleka bo to każdy ma inne, cena dotyczy kosztów podpuszki i bakterii. Mając dostęp do mleka wiejskiego można pominąć kupno bakterii bo wtedy łatwo o własną śmietanę, maślankę, kwaśne mleko czy masło.
Jeśli chcecie mogę podać przepis na masło z wiejskiego mleka które robimy w mikserze/robocie w 7min.
Podpuszka i bakterie:
Ser wędzony:
Mleko nie może być starsze jak 3-4 godziny od dojenia. Wlewamy owe mleko do garnka, ustawiamy na małym ogniu i podgrzewany do temperatury 38 stopni. Temperatura jest bardzo ważna. Wtedy dodajemy bakterie/ śmietanę mieszamy energicznie by się dobrze rozprowadziły w mleku i czekamy około 10 min. W tym czasie podpuszke rozcieńczany z niewielką ilością letniej wody. Po 10 minutach dodajemy podpuszke i znowu całość mieszamy. Stale utrzymujemy temperaturę 38-40 stopni. Po około 30 minutach sprawdzamy czy wytworzył się skrzep. Wkładamy umyty paluch do mleka i go wyciągamy pod kątem, jeśli skrzep ładnie równo pęka to jest gotowy. Jeśli się nie równo rwie, klei i chwyta palca to potrzeba więcej czasu. Gdy skrzep jest ok należy go pokroić długim nożem w kostkę około 1x1cm. Następnie skrzep wyciągamy z serwatki. Ja używam do tego mniejszego sitka z którego zawartość przekładam do durszlaka o drobnych oczkach. Co jakiś czas zawartość durszlaka mieszam aby pozbyć się serwatki. W momencie mieszania można dodać przyprawy tymianek, czubryca czy inne które lubimy. Całość odkładamy na dobę by jak najwięcej serwatki wypłynęło. W ciągu doby kilku krotnie obracamy ser. Potem robimy solanke. Mieszamy 1kg soli nie jodowanej w 5l wody. Moczymy w tym ser około 2h a następnie przekładamy do wyschnięcia na kolejne 24h. Ser jest gotowy, można go trzymać w lodówce lub mrozić.
Ja dodaję zawsze trochę więcej podpuszki niż należy, wtedy skrzep tworzy się w 30 min. Gdy robiłem pierwszy ser to skrzep tworzył się ponad 1h bo prawdopodobnie mam za tłuste mleko.
Do mieszania używam rózgi. Wszystko co ma kontakt z mlekiem i serem musi być wyparzonego lub chociaż porządnie umyte.
Ostatnio większość sera wędze, smakuje wtedy niemal jak oscypek.
Jest ktoś będzie zainteresowany to mogę podesłać szczególniejsze instrukcje chyba że uda mi się odszukać stronę z której się uczyłem to wtedy edytuje post i dodam link.
Jeśli ktoś ma dostęp do takiego mleka to polecam ten przepis. Koszt wykorzystanie 10l mleka to około 3zl. Nie liczę tutaj ceny mleka bo to każdy ma inne, cena dotyczy kosztów podpuszki i bakterii. Mając dostęp do mleka wiejskiego można pominąć kupno bakterii bo wtedy łatwo o własną śmietanę, maślankę, kwaśne mleko czy masło.
Jeśli chcecie mogę podać przepis na masło z wiejskiego mleka które robimy w mikserze/robocie w 7min.
Podpuszka i bakterie:
Ser wędzony: