Wędzenie mięsa na sucho
: sob 09 gru 2023, 08:36
O wędzeniu można by pisać wielkie artykuły, bo temat jest wyjątkowo ciekawy, szczególnie z punktu widzenia przygotowanego.
Ja wrzuce mój ulubiony przepis - który przy okazji jest bardzo prosty.
23g soli peklowej/kg mięsa wieprzowego
Mięsko wieprzowe(osobiście preferuję karkówkę oraz boczek i słoninkę - ale działą wszystko) nakłówamy, nacieramy, wrzucamy do woreczka próżniowego i na 10 dni do lodówki
W połowie czasu (po 5 dniach) - obracamy, aby sól mogła się równomiernie rozprowadzić.
Wędzimy w temperaturze wędzarni na poziomie 50-70C (W normalnych wędzarniach niemożliwym jest utrzymanie idealnej stałej temperatury, ale wachania w tym zakresie są OK), na dobrym, sezonowanym, suchym drewnie - bez kory (inaczej będzie gorzkie). Nie może też być za dużo dymu - bo będzie gorzkie. Po 5-7 godzinach, możemy dopiekać - ja dążę do osiągnięcia temperatury 80-85C wewnątrz mięsa - dzięki temu, wędzonki są smaczne, miękkie, nie trzba parzyć. Słonika za to robi się "jak masełko".
Ja wędzę na drewnie z Buka - smakowo dodając olchy (jakies 10-20%)
Ja wrzuce mój ulubiony przepis - który przy okazji jest bardzo prosty.
23g soli peklowej/kg mięsa wieprzowego
Mięsko wieprzowe(osobiście preferuję karkówkę oraz boczek i słoninkę - ale działą wszystko) nakłówamy, nacieramy, wrzucamy do woreczka próżniowego i na 10 dni do lodówki
W połowie czasu (po 5 dniach) - obracamy, aby sól mogła się równomiernie rozprowadzić.
Wędzimy w temperaturze wędzarni na poziomie 50-70C (W normalnych wędzarniach niemożliwym jest utrzymanie idealnej stałej temperatury, ale wachania w tym zakresie są OK), na dobrym, sezonowanym, suchym drewnie - bez kory (inaczej będzie gorzkie). Nie może też być za dużo dymu - bo będzie gorzkie. Po 5-7 godzinach, możemy dopiekać - ja dążę do osiągnięcia temperatury 80-85C wewnątrz mięsa - dzięki temu, wędzonki są smaczne, miękkie, nie trzba parzyć. Słonika za to robi się "jak masełko".
Ja wędzę na drewnie z Buka - smakowo dodając olchy (jakies 10-20%)