Ser z mleka krowiego

[Włóczykij]

Czołem Waszmościom.
Kolega @Saracen pisał o wyrobie sera korycińskiego, co skłoniło mnie do napisania paru słów o wyrobie serów ponieważ serowarem jestem, swój ser wyrabiam i co nieco o tym wiem.

Temat jest bardzo szeroki, więc postaram się skupić na najważniejszych rzeczach pomijając te nieistotne dla wytwarzania na użytek własny.

Najprostsza klasyfikacja serów ( pomijając oczywistą "żółty- biały") to sery:
- kwasowe (np twaróg)
-podpuszczkowe ( np korycin, ale też wszystkie sery żółte i oscypki)
-kwasowo- podpuszczkowe (np serek wiejski)
-zwarowe ( np ricotta)

Twarogi w naszym kraju to najpowszechniejszy kiedyś rodzaj sera. W każdym gospodarstwie sie je robiło, każda gospodyni to potrafiła. W dzisiejszych czasach wyrób własnego twarogu zdarza się dość rzadko.
Twarogi można wędzić i suszyć, dzięki temu przetrwają naprawdę długo.
W moim rodzinnym domu babcia robiła twarogi pod koniec lata, suszyła i zakopywała w szafarni ze zbożem. Na przednówku taki twaróg można było jedynie zetrzeć w celu konsumpcji- taki był twardy.
Robi sie go z siadłego mleka, czyli jak juz mamy mleko to po prostu odstawiamy go w temp. pokojowej żeby się skwasiło. Jeśli zrobimy twaróg z świeżo zsiadłego mleka wyjdzie nam delikatny twarożek. Jeśli poczekamy kilka dni dłużej, wyjdzie porządnie kwaśny twaróg.
Zsiadłe mleko podgrzewamy, kroimy na mniejsze kawałki ( moja babcia kroiła na krzyż i czekała aż mleko się przekręci w garnku do góry nogami) Trzeba uważać zeby nie przypalić. następnie skrzep do wora np z pieluchy tetrowej, nieużywanej; wór na gałąź- niech odcieka. Jak już niewiele będzie serwatki odpływać twaróg można albo jeść albo prasować. w tym celu bieremy dwie deski, między nie twaróg, na to kamień, albo coś ciężkiego. jak serwatka przestanie odpływać można uznać że twaróg jest gotowy. Teraz można go suszyć albo wędzić. W obydwu przypadkach dobrze będzie natrzeć go porządnie solą i zostawić na jakiś czas.

Sery podpuszczkowe to wszystkie sery "żółte" dostępne w sklepach, sery korycińskie, oscypki itp.- słowem wszystko co ma konsystencję zwartą i nie jest twarogiem.
Sposób produkcji sera korycińskiego dość dobrze opisał @Saracen.

Można je jeść na świeżo, wędzić, dojrzewać. Serów tego typu jest naprawdę ogrom. Wiele z rodzajów różni się z pozoru tylko detalami przy ich wytwarzaniu, np temperaturą, czasem zaprawiania bakteriami.
W domu z powodzeniem można robić tak proste sery podpuszczkowe jak i bardziej skomplikowane sery gatunkowe.
Zajmijmy się tymi prostymi rodzajami.
Wędzenie domowych serów podpuszczkowych musimy przeprowadzać w zimnym dymie- inaczej zrobi się nam serowe spaghetti.

Dojrzewanie takich domowych serów jest dość problematyczne dla niewprawionego gospodarza.
Jest kilka metod ale wszystkie z nich mają cechy wspólne:

1. Odpowiednia wilgotność i temperatura spełniają kluczową rolę w dojrzewaniu. WIlgotność mniej więcej 70-80% temp 5-12.
Poniżej 70% wilgotności sery mogą szybko popękać a w pęknięciach mogą rozwinąć się pleśnie i grzyby. Powyżej 80% mogą rozwinąć się pleśnie.
Gdy ser będzie w temp. poniżej 5 stopni przez dłuższy czas może rozwinąć się w nim gorzki posmak.
2. Im większa bryła sera tym dłużej poleży
3. Sery z mleka pasteryzowanego utrzymają się dłużej niż z mleka surowego.

Metoda I- polioctan
Ser pokrywamy polioctanem, który można kupić na necie w małych pojemniczkach.
W tym celu musimy go osuszyć na tyle żeby wytworzyła sie na nim cienka skórka. Musi być czysty. Nie może na nim być żadnych pleśni itp.
Po wyschnięciu powłoki do lodówki.

Metoda II- wosk
Tak jak w metodzie I musimy wytworzyć cienką skórkę. następnie moczymy ser w ciekłym wosku i voila.

Metoda III- płótno
Mnisi angielscy kiedy robili cheddar, do dojrzewania zawijali go w cienkie pasy materiału moczone w mące ziemniaczanej wymieszanej z wodą.

Metoda IV- sucha skórka
Gotowy ser co jakiś czas przemywamy kilkuprocentowym roztworem soli niejodowanej lub octu aż wytworzy się żółta skórka, która zamknie nam ser. Co jakiś czas prewencyjnie, można przemywać, lub drapać ewentualnie wykwity pleśni. Można też sery z już wytworzoną skórką traktować palnikiem gazowym przez kilka sekund w celu usunięcia ewentualnych ognisk pleśni.

Moją ulubioną metodą jest ta na suchą skórkę. Potrzeba tu najwięcej pracy ale cały czas widzimy co się na powierzchni sera dzieje.
Metoda na płótno wg mnie jest najgorsza. Próbowałem kilka razy zrobić cheddar w taki sposób i zawsze efekt był ten sam. Ser szybko pleśniał.
Metoda na wosk i polioctan jest ok pod warunkiem, że nasz ser nie jest już zarażony pleśnią. pod warstwą powłoki łatwo można przeoczyć czy nam się tam coś nie rozwija.

Warto dodać, że sery do dojrzewania trzeba zaprawiać bakteriami, a najlepiej zapasteryzować. Pozbywamy się wtedy wszystkich bakterii itp z mleka i dodajemy tylko takie jakie potrzebujemy. Gotowe mieszanki dostępne na necie mają w składzie też bakterie ochronne, które zapobiegają namnażaniu się niechcianych bakterii w naszym serze. Do wyrobu domowego możemy użyć dowolnych mieszanek bakterii mezofilnych dostępnych w sklepach serowarskich.

Sery kwasowo- podpuszczkowe to połączenie dwóch typów sera. W warunkach domowych mleko najpierw zostawia się do lekkiego ukiszenia, ale tak żeby się nie zsiadło, lub dodaje się maślanki albo kefiru. Następnie dodaje się podpuszczki w bardzo małej ilości. Około 30% normalnej wartości. Zostawiamy to na około 24h. Po tym czasie, jeśli wytworzył się skrzep to przekładamy do formy i odciekamy. Sery te je się na świeżo. Dojrzewania nie próbowałem.

Sery zwarowe to sery robione z serwatki po wyrobie sera podpuszczkowego. Serwatkę trzeba podgrzać do temp około 80 stopni i dodać kwasu, np octu. zamieszać i zostawić do ostygnięcia. kwas spowoduje ścięcie się białek pozostałych w serwatce. Odcedzać trzeba na bardzo miałkim sitku. drobinki sera są bardzo małe. Sery te raczej też tylko do jedzenia na świeżo.

[Saracen]

Świetnie! Cieszę się bardzo że ktoś ciągnie temat serów.
Powiedz proszę jaki typ sera dojrzewającego polecasz zrobić na początek, jako pierwszy taki ser.
Gdzie trzymasz sery dojrzewające? Słyszałem że dobrym sposobem jest lodówka, oczywiście mówimy tu o lodówce gdzie mamy tylko sery bo nie wyobrażam sobie trzymać sera w lodówce z inną żywnością. Za chwilę by przeszedł zapachem wszystkiego innego.

Już za kilka miesięcy zacznie się dla mnie nowy sezon serowarski więc może udałoby się spróbować czegoś nowego niż podpuszkowe. Marzy mi się taki dojrzewający twardy ser

[Włóczykij]

Każdy długo dojrzewający ser potrzebuje prasowania. W domowych warunkach na krótką metę sprawdzają się ciężarki do hantli. Można też zrobić prasę "przez wagę". Musisz zaopatrzyć się też w jakieś formy do serów twardych. Wystarczy prosta forma z twardego plastiku. Nie wiem do jakiej ilości mleka masz dostęp, najwygodniejsza w domowych warunkach jest forma około 2-3 kg. Jak już to będziesz miał to możesz spróbować zrobić np. goudę. W miarę prosty jest na początek. Dobrze by było też zapasteryzować mleko. Trzeba je podgrzać do temp. 63-65 i utrzymać ją przez pół godziny. Potem trzeba mleko schłodzic np wstawiając gar do zimnej wody. Można schłodzić od razu do temperatury zaprawiania bakteriami, zaprawić i poczekać aż się namnożą. Potem jak w przepisie.
Co do przechowywania, przechowuje w piwniczce. Latem ciężko utrzymać prawidłową temperaturę ale.jakos sobie radzę. Zimą natomiast muszę dogrzewać i założyłem tam malą farelkę z założonym sterownikiem temperatury. Wilgotność jest za to bardzo dobra. W tym roku muszę postawić nową piwnice już z kilkoma usprawnieniami. Jeśli zdadzą egzamin to je opiszę.
Mam też witryny chłodnicze przerobione wedlug własnego pomysłu. Założyłem tam zewnętrzne sterowniki temperatury i ustawiam tam zakresy jakie mi pasują. Taki sterownik na allegro można kupić za kilka zlotych.
Wilgotność można regulować wstawiając miskę z wodą ale to trochę nie zdaje egzaminu. Trzeba często zwracać uwagę na poziom wilgotności. Jeśli jest zbyt duży otwieram drzwi na chwilę, jeśli zbyt mały zraszam ścianki witryny. Dobrze jeśli taka witryna ma wiatrak który można odłączyć albo zdjąć. Często zdarza się tak że wiatrak zbyt wyszusza powietrze w środku. Na początku dojrzewania wilgotność jest zwykle zbyt duża. Po wytworzeniu się skórki wilgotność spada i trzeba cały czas nawilżać powietrze.

[Saracen]

Pras, formy to nie problem. Mleka mogę mieć maksymalnie 20l dziennie. 10 rano i 10 wieczorem, więc trochę mało żeby zrobić jeden duży ser. Osobiście myślę o małej lodówce z zamontowanym k wiatraczkiem, i systemem zraszania, w terrariach takie się montowało. Wszystko zrobić pod czujniki by wiatrak się włączył jak wilgotność będzie za wysoka.

[Włóczykij]

20 litrów powinno wystarczyć na jakieś 2.5 kg sera. Można łączyć mleko z udoju rannegonnego i wieczornego. Trzeba tylko schłodzić mleko z rannego w np wiadrze w lodówce do około 5 stopni i co jakiś czas zamieszać żeby się śmietana nie zaczęła robić.
Zraszać można tylko ścianki lodówki, nie sery bezpośrednio. Skórka sera musi być możliwie sucha. Widzę że kolega się wkręcił. To dobrze

[Saracen]

No niestety nie ma wyjścia, ser lubię a to drogie zauroczenie. Lepiej robić swój niż kupować Czym lepsze sery zrobię tym łatwiej będzie rodzinę przekonać do kupna krowy