O zakwasie i chlebie domowym

Pasteryzacja, tyndalizacja, wekowanie, suszenie i co tam jeszcze
ODPOWIEDZ
Romeo

pt 24 maja 2019, 19:36

Ja robię wg tego przepisu ,sprawdzony ,polecam ,postępować zgodnie z przepisem.
http://przepisnachleb.pl/zakwas/zakwas- ... t-page-17/
Awatar użytkownika
1411
Posty: 2564
Rejestracja: ndz 02 wrz 2018, 14:15
Lokalizacja: Śląsk
Kontakt:

sob 25 maja 2019, 15:50

Napisałeś tutaj
Romeo pisze:
pt 24 maja 2019, 12:57
To może ,ja od siebie jako piekarz z zawodu (...) można nawet zapytać ile lat mają bakterie w zakwasie, im starsze tym lepszy chleb ...
Lat? To znaczy że zakwas w odpowiednich warunkach można przechowywać latami. Rzuć coś więcej o tym bo brzmi w sam raz dla nas.
Obrazek
Romeo

pn 27 maja 2019, 15:40

Zn ,przechowywać to raczej nie, ale zakwas to taki zestaw kultur bakterii i drożdży w żytnim lub pszenno-żytnim cieście , i pisząc że im starsze tym lepiej ,to chodzi o to ,że te kultury bakterii gdybyś teraz zrobił sobie ten zakwas ,to musisz je karmić i przerabiać ten zakwas ,codziennie musisz dolewać wody i dosypywać mąki ,w piekarniach robione jest to czały czas jesli pieką na zakwasie ,i w tych starych piekarniach ,które istnieją kupę lat ,dajmy na to 80 lat i 80lat temu ,gdy ruszała ta piekarnia piekarz zrobił zaczątek ,z zaczątka zrobił przedkwas ,z przedkwasu zrobił półkwas ,z półkwasu zrobił pełen zakwas i na tym zrobił ciasto to wszystko zajęło mu z miesiąc ,każdego dnia przychodził do pracy dolewał wodę i dosypywał mąki ,i to cały czas rosło i mnożyły sie bakterie ,karmił je trzymał w cieple ,itd ,każdego dnia mu to rosło ,i jak robił ciasto na chleb ,to juz miał gotowy zakwas ,brał go za każdym razem ile mu było trzeba ,na koniec roboty mogło mu z tego zostać może pół kilo może więcej i wystarczyło ,że te pół kilo zasypał mąką dodał wody i trochę może drożdży i wieczorem jak przyszedł te bakterie zrobiły taka robotę ,oczywiście musi być ciepło , ja pamiętam jak u nas były kadzie 300l to sobie wyobraź ,jak rano o 7 było trochę tego zakwasu może ze 20kg ,to po południu o 16 wywalało się z tej kadzi tak te bakterie robia robotę i to są te same bakterie które 80lat temu jakiś piekarz wyhodował stawiając zaczątek ,i mają ogromny wpływ na smak i aromat chleba .
Tak samo ty teraz w domu możesz to zrobić ,tylko trzeba codziennie to przerabiać ,tak jak wrzuciłem tam w tym linku ,ale jak masz jakiegoś ziomka w piekarni to możesz go poprosić o zakwas i będziesz miał gotowca ,wystarczy codziennie karmić ;)
Pietrow
Posty: 594
Rejestracja: pt 15 paź 2021, 06:34
Kontakt:

wt 30 lis 2021, 22:21

No dobra... Prosili cobym napisal cusik o chlebku, to napisze. Cud zaden to pewnie nie bedzie, ale moze sie komus przyda tak czy siak.

Na poczatek drobne zabezpieczenie: zaden ze mnie zawodowy piekarz. To, co chce opisac, to wylacznie moje spostrzezenia i lekcje na bledach, jakie popelnilem przez kilka ostatnich lat gdy cale pieczywo z domu pochodzi z wlasnego wypieku. Temperatury i czasy wypieku moga wymagac dostosowania do Waszych piekarnikow. Przykladowo u mnie w kuchennym piekarniku typowy schemat chlebowy to 25 min (dol) + 35 min (gora + dol) w temperaturze 200C. Ale juz w malym piekarniczku w garazu temperature obnizam na 150-160C przy zachowaniu tych samych czasow. Po prostu znaczenie ma tu odleglosc miedzy grzalkami a wypiekanym produktem.

Przepisy, ktorych uzywam:
Chleb drozdzowy (przepis na dwa bochenki) - pochodzi od mojego kumpla z innego forum. Dzieki Dawid!
- 20 gramow drozdzy swiezych lub saszeta drozdzy instant
- kilogram maki pszennej lub orkiszowej
- 200ml mleka + 600ml wody (calosc niechaj bedzie lekko letnia - drozdze to lubia)
- pol lyzeczki cukru
- 2 lyzeczki soli
- odrobina oleju ryzowego (tak ze 2 lyzki)
- troche masla lub smalcu do wysmarowania foremek

Mleko polaczyc z woda. Dodac cukier. Dodac drozdze (te zywe, drozdze instant wsypuje wprost do maki i nie bawie sie w ich namaczanie). Zamieszac calosc i odstawic na 10-15 minut zeby drozdze nabraly checi do zycia.
Do miski wsypac make i sol. Wlac tak ze 3/4 mleka z woda i drozdzami. Mieszac. Jesli za geste - dodawac reszte plynu w miare potrzeby. Na koniec dodac olej i jeszcze troche pomieszac. Wyrobione ciasto obsypac po wierzchu maka, przykryc w misce sciereczka i zostawic na godzine.
Nasmarowac tluszczem dwie foremki keksowki (uwaga, zeby nie byly za male - nie pamietam rozmiaru moich foremek).
Ciasto podzielic na polowy i wrzucic do foremek. Foremki z ciastem zostawic w zimnym piekarniku na pol godzinki.
Odpalic piekarnik na 200 stopni - tylko dolna grzalka - na 25 minut
Przelaczyc piekarnik na grzanie gora + dol. Ta sama temperatura, na 35 minut.
Foremki z upieczonym chlebem wyjac z piekarnika. Chleby wytrzasnac z foremek (powinny wychodzic bez walki) na deske zeby troche przestygly. I tyle. Smacznego.

Chleb na zakwasie (rowniez przepis na dwa bochenki)
- 200ml sloiczek zakwasu (tak naprawde wrzucam ile mi sie namnozy)
- kilogram maki (co kto lubi - raz pieklem nawet na krupczatce i chlebek wyszedl jadalny ;) )
- dwie lyzeczki soli
- ze 3 lyzki oleju ryzowego
- 2-3 kubki wody (pewnie wyjdzie 500-750ml - w praktyce trzeba wyczuc konsystencje ciasta, bo rozne maki biora rozne ilosci wody).
- maslo lub smalec do natluszczenia foremek.
I to tyle z programu popdstawowego.
Opcjonalne dodatki : luskane ziarno slonecznika lub dyni (ze 4 garsci - a tak naprawde to ile kto lubi), platki owsiane blyskawiczne (ze 2-3 garsci na podbicie ilosci blonnika w wypieku), czarnuszka, kminek...
Zamierzam (podobnie jak @1411) sprobowac dodatku platkow ziemniaczanych.Wiem, ze moja babcia dodawala do chleba gotowane i zmielone ziemniaki zeby byl dluzej swiezy i wilgotny. Sam jeszcze tego nie probowalem.
Zakwas wrzucic do miski, dodac 2 kubki wody, dodac olej, sol i opcjonalne dodatki. Calosc zamieszac. W razie potrzeby dodac wiecej wody malymi porcjami zeby nie przestrzelic (dlatego ten trzeci kubek wody). A! Maki razowe biora mniej wody. Jesli chcecie zrobic chleb czysto razowy, to proponuje zaczac od kubka wody w misce zamiast od dwoch kubkow.
Jesli mam czas, to wyrobione ciasto zostawiam w misce na godzinke, a potem krociutko wyrabiam - doslownie pare przelozen. Jesli nie mam czasu - pomijam ten etap i podzielone na dwie polowy ciasto laduje odrazu do natluszczonych foremek. Na wierzch mozna sypnac troche maki zytniej albo slonecznika - co kto lubi.
Ciasto zostawiam do wyrosniecia w zimnym piekarniku. I tu czas jest zmienny - zalezy od temperatury otoczenia. Latem czasem wystarcza 3 godziny, w zimie bywa, ze i 5 godzin jest malo. Jesli mi sie bardzo spieszy - wlaczam grzanie piekarnika na najnizszej mozliwej temperaturze (u mnie jest to 40C). Gdy chlebek podrosnie w foremkach - odpalam dolna grzalke na 200C i zaczynam typowy schemat pieczenia: dol 25 minut, gora + dol 35 minut.
Potem chleb wyjmuje z piekarnika i z foremek. Zostawiam do przestygniecia. I tyle. Smacznego.

Bulki ciabatty - moja malzonka lubi, wiec czasem dla Niej pieke z tego przepisu: https://www.kwestiasmaku.com/domowa_pie ... zepis.html

Kilka slow o zakwasie:
Od kilku lat ciagne te sama hodowle. Dokarmiam maka zytnia razowa 2000 z Melvitu. Zauwazylem, ze zakwas lubi, gdy w mace sa plewy. Mocno przemielone maki zytnie jakos mu nie sluza.
Nie bawie sie z zakwasem. Ma byc twardy i odporny na trudy zycia. Gdy porcje zakwasu ze sloika zuzyje do wypieku, sloik plucze odrobina wody. Woda zbiera zywe bakterie zakwasu. Przelewam wode z bakteriami do szklanki, a sloik po zakwasie porzadnie myje. Potem wlewam do niego wode ze szklanki i dodaje pare lyzek maki tak, zeby uzyskac konsystencje gestej plasteliny. Zakwas ma co jesc, ale ma za malo wody do komfortowego zycia. Tak zarobione "ciasto zakwasowe" wstawiam do lodowki w niedomknietym sloiku (mimo zimna i malej ilosci wody - bedzie troszke pracowal). Moze spokojnie stac przez kilka dni bez dokarmiania. Jesli nie przewiduje pieczenia chleba w tym czasie - dokarmiam zakwas odrobina maki i dodaje troche wody dla zachowania konsystencji. Jesli chce upiec chleb, to wieczorem wyjmuje zimny i gesty zakwas z lodowki, dodaje troche wody i maki zytniej razowej, ale tym razem rozrabiam zakwas na nieco rzadsza konsystencje. Zostawiam na noc sloik przykryty poktywka (nie zakrecony) na blacie w kuchni. Pod sloik wstawiam talerz na wypadek, gdyby zakwas chcial mi uciekac ze sloika. Rano mam gotowy zakwas i moge zarabiac ciasto.

Zakwas ratunkowy:
Dobrze aktywny zakwas (przykladowo taki po dokarmieniu i po nocy przestanej na blacie w cieplej kuchni) mieszam z maka zytnia razowa prawie na sucho - na twarda i gesta plasteline. Z tej plasteliny robie kulki o srednicy 4-5 cm. Kulki wykladam na talerz i tak wstawiam do zamrazalnika. Gdy zamarzna na talerzu, zdejmuje je i wrzucam razem do foliowego worka (teraz juz sie nie sklejaze soba). Calosc idzie do zamrazalnika. Takie ratunkowe kulki wymieniam co pol roku (plus / minus - jesli nie zapomne).
Raz zdazyla mi sie koniecznosc "odzyskania" zakwasu z takiej kulki - bylem w delegacji ponad 2 tygodnie, a moja zona zapomniala zadbac o zakwas w sloiku w lodowce.
Zamrozona kulke wrzucilem do letniej wody i zostawilem zeby rozmokla. Potem dodalem wiecej maki i zarobilem niezbyt geste ciasto zakwasowe. Banieczki CO2 pojawily sie w tej masie po dwoch dniach. Trzeciego dnia pieklem juz z tego chleb. Potem kontynuowalem opisany wyzej schemat plukanie sloika, szklanka...
Nigdy jeszcze nie robilem zakwasu od zera. Pierwszy starter dostalem od kolezanki z pracy. Ale kiedys sprobuje. Ot, tak dla wlasnej satysfakcji.

I to by bylo na tyle.
Pytania?
Zeby byc soba, trzeba wiedziec kim sie jest.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Przetwarzanie”