Pemmikan

Pasteryzacja, tyndalizacja, wekowanie, suszenie i co tam jeszcze
ODPOWIEDZ
BoldFold
Posty: 1414
Rejestracja: pt 07 wrz 2018, 18:14
Lokalizacja: Górny Śląsk
Kontakt:

ndz 18 paź 2020, 20:39

Już jakiś czas nosiłem się z zamiarem i jest;

Przez wieki pemmikan był najlepszym pożywieniem na przetrwanie. Ale czy jest jakiś powód, dla którego chcielibyśmy go dziś zjeść?


Pemmikan został wymyślony przez rdzennych Amerykanów. Polegali na nim, gdy brakowało pożywienia, zwłaszcza podczas głębokiej zimy. Rdzenne plemiona nauczyły się, że pemmikan zapewnia im kalorie zimą i dobrze odżywiać się nim w najgorszych czasach.
Handlarze futrami, traperzy, górnicy i inni europejscy koczownicy i oczywiście osadnicy przedostali się na wczesne terytoria północnych „Stanów Zjednoczonych i Kanady” (pisownia oryginalna-oczywiście były to tereny Indian i kolonie, a o USA i Kanadzie nikomu się nie śniło nawet) i po raz pierwszy zetknęli się z pemmikanem.

Co to jest Pemmikan?

Jednym słowem, pemmikan to tłuszcz i mięso. W rzeczywistości w niektórych przepisach jest tak samo tłusty jak mięso. Rdzenni Amerykanie robili go z tłuszczu niedźwiedzi lub tłuszczu bizonów. Łój wołowy, który jest tłuszczem krowim, szybko stał się tłuszczem wybieranym przez Hudson Bay Company oraz w fortach i placówkach na wczesnych terytoriach Ameryki Północnej.
Jego popularność wynikała z przenośności, właściwości konserwujących, wysokiej kaloryczności i smaku. Wystarczy skosztować, zastanawiając się nad smakiem czystego tłuszczu, ale pemmikan to coś więcej niż tylko tłuszcz.

To posiłek na jeden kęs

Pemmikan był zwykle robiony z suszonego i sproszkowanego mięsa. Pomyśl o jerky (suszonej wołowinie, nazwa zwyczajowa) tak chrupiącym jak bekon zmielony na proszek lub mączną papkę. Mięso składało się od dziczyzny, przez bizony, po wołowinę, chociaż łoś, jeleń i wszystko inne na czterech nogach było uczciwą zwierzyną łowną.

Wybrane mięso pocięto na paski, wysuszono, sproszkowano i zmieszano z tłuszczem.

Często dodawano dzikie jagody wraz z dużą dawką soli, aby jeszcze bardziej dodać smaku i pomóc w jego utrwaleniu. Czasami dodawano również miód i orzechy, a miód faktycznie miał dodatkowe właściwości konserwujące. Rezultatem były świetne wartości odżywcze w każdym kęsie.

Co oznacza słowo pemmikan?

Słowo „pemmikan” jest pochodną słowa „pimihkan” z Indii Cree. Co ciekawe, słowo „pimi” jest słowem Cree oznaczającym „tłusty tłuszcz”. Stosunek tłuszczu do mięsa wynosił zazwyczaj 1: 1 czyli 50% sproszkowanego mięsa i 50% tłuszczu (nie jest to do końca dla mnie jasne, wagowo/objętościowo? A co z innymi dodatkami?) Niektóre przepisy różnią się tym stosunkiem i zazwyczaj w cieplejszym klimacie używano mniej tłuszczu (to ważne dla nas bo ciepłe zimy mamy ostatnio)

Ciekawostką na marginesie tłuszczu zwierzęcego jest to, że sam w sobie ma właściwości konserwujące żywność. Pionierki brały garnek z gotowanym mięsem i wylewały warstwę tłuszczu na wierzch, pozwalając mu ostygnąć i zastygnąć, aby zachować mięso. Sól z pewnością pomogła w tym względzie i prawdopodobnie miała wiele wspólnego ze wzmocnieniem smaku.
Sukces handlowy pemmikanu
Nie odkrywaj świata bez niego. Pemmikan był ostoją wypraw na północ i południe oraz wszystkie punkty na wschód i zachód. Odkrywcy Arktyki i Antarktydy, w tym admirał Peary, Roald Amundsen, Robert Falcon Scott, Fridtjof Nansen i Sir Ernest Shackleton, uczynili z pemmikanów swoje główne źródło pożywienia podczas swoich wypraw. Zarówno mężczyźni, jak i ich psy zaprzęgowe utrzymywali się na pemmikanie w dobrej kondycji.
Ale czy my powinniśmy go używać?
Pomimo tego, co przeczytasz poniżej, pemmikan jest w rzeczywistości bardzo pożywnym pokarmem. To, co przeraża większość ludzi, to ilość tłuszczu i nie bez powodu. Tłuszcze zwierzęce, takie jak łój lub łój wołowy i tłuszcz bekonowy, to tłuszcze nasycone.
Łój to tłuszcz, który gromadzi się wokół organów wewnętrznych krowy, takich jak nerki, jelita i wątroba, i był często używany do produkcji pemmikanu. Tłuszcze nasycone są bogate w cholesterol, szczególnie „zły” cholesterol lub cholesterol LDL. LDL oznacza lipidy o niskiej gęstości i jest to rodzaj cholesterolu, który zawęża wewnętrzne ściany tętnic.
Z drugiej strony tłuszcz z bekonu, steków, kotletów wieprzowych, a nawet tłuszcz z kurczaka i tłuszcz z kaczki zalicza się do kategorii tłuszczów nasyconych i wielu z nas nie waha się zjadać. Spożywanie tłuszczów jest w porządku, ale trzeba zachować równowagę między tym, ile ich spożywasz każdego dnia i jak zarządzasz spożyciem węglowodanów podczas ich spożywania.
Ważna uwaga; usuń węglowodany, jeśli jesz dużo tłuszczu. Z drugiej strony; jeżeli jesteś na diecie paleo, prosimy o kontakt.

Trwałość Pemmikanu.

Pemmikan podobno ma długi okres trwałości w temperaturze pokojowej. To wątpliwe twierdzenie. Lepiej trzymać się lodówki, zamrażarki lub w inny sposób utrzymać go w chłodzie, np piwnica.
Odkrywcy podróżowali z Pemmikanem zapakowanym w puszki, podczas gdy pierwsi pionierzy i rdzenni mieszkańcy owijali swoje Pemmikany płótnem lub skórami. Odkrywcy Arktyki i Antarktydy korzystali z temperatur ujemnych przez cały rok.
Nie zamierzamy ryzykować i zalecamy przynajmniej schłodzenie lub zamrożenie każdego pemmikana, którego kiedykolwiek zdecydujesz się zrobić. Dobrze się zamraża, twierdzą badacze Arktyki. Załóżmy, że okres przechowywania w lodówce jest podobny do surowego kawałka steku lub wieprzowiny. Zwykle trwa to około tygodnia lub dwóch, w zależności od tego, jak świeży jest. W zamrażarce można przechowywać nawet rok. Tu trzeba praktyki, żeby się nauczyć, bo i klimat cieplejszy i jedzenie coraz bardziej przemysłowe.

Przepis Pemmikan

Przepis jest w rzeczywistości dość prosty, ale jest kilka kroków, których wykonanie zajmuje trochę czasu. To, co zasadniczo robisz, to mieszanie wytopionego tłuszczu i miodu w mieszankę sproszkowanego mięsa z kilkoma rodzajami suszonych owoców i orzechami.
Mieszasz to wszystko razem, wylewasz i spłaszczasz na patelnię, zamrażasz, kroisz i pakujesz. Oto składniki i proces krok po kroku.

Składniki:
2 funty bekonu i 1 funt łoju lub łoju wołowego (tłuszczu wołowego), co powinno dać około filiżanki wytopionego tłuszczu.
¼ funta (4 uncje) suszonego mięsa
2 funty smażonego boczku z twojego wykonania
1 szklanka rodzynek
1 szklanka craisins (suszona żurawina)
1 szklanka orzeszków ziemnych
¼ szklanki miodu
1 łyżeczka soli
Wskazówki:
1. Wytnij tłuszcz z boczku i tłuszczu wołowego. Gdy bekon będzie chrupiący, wyjmij go i odcedź. Wrzuć suszone mięso do tłuszczu i smaż, aż będzie chrupiące.
Wyjmij suszone mięso i włóż na talerz z chrupiącym boczkiem.
Przetwórz suchy, chrupiący bekon i suszone mięso w robocie kuchennym, aż zamieni się w kawałki. Powinieneś otrzymać około filiżanki.
Połącz w misce śliwki, orzechy i rodzynki.
Dodaj przetworzone mięso i sól do miski, wymieszaj wszystkie składniki, aż będą dobrze wymieszane. Wlej wytopiony tłuszcz do mieszanki. Powinieneś mieć około szklanki tłuszczu. Wymieszaj wszystko razem, upewniając się, że połączysz i rozprowadzisz tłuszcz, aż wszystko będzie dobrze wymieszane. Dodaj ¼ szklanki miodu do mikstury. Wymieszaj i zmiksuj wszystko razem, aż miód będzie dobrze rozprowadzony w mieszance. Kiedy zaczniesz widzieć pasma miodu rozciągające się w poprzek składników, jesteś gotowy. Wrzuć miksturę do patelni z folii aluminiowej 9 x 13. Delikatnie, ale zdecydowanie rozprowadź mieszankę w dół i w poprzek i na patelnię, aż uzyskasz gładką, jednolitą powierzchnię i jednakową grubość na całej patelni. Zamrozić na noc. Ułatwi to krojenie i pakowanie. Pokrój pemmikan w batoniki wielkości przekąski o szerokości około 1 cala i długości 3 cali, zawiń je w papier woskowany i umieść w zamykanym plastikowym pojemniku i zamroź, będzie czekał gotowy do spożycia.

Wskazówki dotyczące jedzenia Pemmikan. Na przestrzeni lat pojawiły się trzy przepisy na jedzenie pemikanu.
1. Smażony Pemmican Rechaud
Ten przepis polega na smażeniu pemikanu we własnym tłuszczu. Często dodawano dziką cebulę, aż się zrumieniła i ziemniaki, a następnie dodano dwie lub trzy łyżki mąki i soli do smaku. Można to rozsmarować na chlebie lub krakersach i zjeść jak kanapkę. Ale pamiętamy co wcześniej było o węglowodanach.
Raz zaproponowałem trochę mojej żonie w kuchni, a ona odeszła, kręcąc głową z niesmakiem. Wydaje mi się, że pemikan to jedzenie faceta.
2. Rubaboo
Ten przepis był ulubionym przez handlarzy futrami. Kawałek pemikanu wielkości twojej pięści został wrzucony do litra wrzącej wody. Następnie dodaje się mąkę, cebulę, ziemniaki, marchewkę i trochę soli do przypraw.Handlarze futrami dodawali też trochę cukru i posiekanej solonej wieprzowiny. Miał konsystencję zupy i tak też był jedzony. Świetnie komponuje się z chlebem na zakwasie (co lubi moja żona).
3. Surowy
Była to metoda jedzenia wybierana przez badaczy Arktyki i Antarktydy oraz kanadyjskich podróżników. W jednej ręce trzymano kawałek pemmikanu, odgryzano go i przeżuwano. Była to natychmiastowa energia przy długim marszu i jest powodem, dla którego tak wielu odkrywców preferowało ją podczas swoich wypraw.
Trzymaj w zimnie
Pemmikan psuje się, gdy tłuszcze zepsują się. Poczujesz to i posmakujesz, jeśli tak się stanie. Z tego powodu powinieneś zamrozić pemmikan. Możesz bezpiecznie przetransportować go przez kilka dni i zjeść na wycieczce z plecakiem lub na rybach. Jest również doskonałym pożywieniem na przetrwanie w przypadku katastrofy.
Pemmikan pod wieloma względami był pożywieniem zrodzonym z desperacji. Pozwoliło to wielu ludziom przejść przez ciężkie czasy, a jeśli o tym myślisz, to dobry przepis na przetrwanie.

Link do oryginału; warto zerknąć dla świetnych zdjęć, gdyby ktoś chciał pierwszy raz robić pemmikan; https://urbansurvivalsite.com/pemmican- ... cOtfa_jrZ0
Zacznij tam, gdzie jesteś.
Użyj tego, co masz.
Zrób wszystko, co tylko chcesz...
ODPOWIEDZ

Wróć do „Przetwarzanie”