Ser koryciński

[Saracen]

Od zeszłego roku co jakiś czas produkuje ser koryciński. Na początku zdobywania wiedzy metoda wydawała się skomplikowana ale po kilku próbach okazuje się to wyjątkowo proste. Bazuje na mleku wiejskim które kupuje od dalszych sąsiadów. Oprócz mleka potrzebujemy podpuszki i bakterii. Ja używam bakterii w proszku które kupiłem ale równie dobrze można użyć niewielkiej ilości kwaśnej śmietany bądź zsiadłego mleka. Potrzebujemy też soli do wytworzenia solanki, termometru i sitka ewentualnie durszlaka.
Mleko nie może być starsze jak 3-4 godziny od dojenia. Wlewamy owe mleko do garnka, ustawiamy na małym ogniu i podgrzewany do temperatury 38 stopni. Temperatura jest bardzo ważna. Wtedy dodajemy bakterie/ śmietanę mieszamy energicznie by się dobrze rozprowadziły w mleku i czekamy około 10 min. W tym czasie podpuszke rozcieńczany z niewielką ilością letniej wody. Po 10 minutach dodajemy podpuszke i znowu całość mieszamy. Stale utrzymujemy temperaturę 38-40 stopni. Po około 30 minutach sprawdzamy czy wytworzył się skrzep. Wkładamy umyty paluch do mleka i go wyciągamy pod kątem, jeśli skrzep ładnie równo pęka to jest gotowy. Jeśli się nie równo rwie, klei i chwyta palca to potrzeba więcej czasu. Gdy skrzep jest ok należy go pokroić długim nożem w kostkę około 1x1cm. Następnie skrzep wyciągamy z serwatki. Ja używam do tego mniejszego sitka z którego zawartość przekładam do durszlaka o drobnych oczkach. Co jakiś czas zawartość durszlaka mieszam aby pozbyć się serwatki. W momencie mieszania można dodać przyprawy tymianek, czubryca czy inne które lubimy. Całość odkładamy na dobę by jak najwięcej serwatki wypłynęło. W ciągu doby kilku krotnie obracamy ser. Potem robimy solanke. Mieszamy 1kg soli nie jodowanej w 5l wody. Moczymy w tym ser około 2h a następnie przekładamy do wyschnięcia na kolejne 24h. Ser jest gotowy, można go trzymać w lodówce lub mrozić.
Ja dodaję zawsze trochę więcej podpuszki niż należy, wtedy skrzep tworzy się w 30 min. Gdy robiłem pierwszy ser to skrzep tworzył się ponad 1h bo prawdopodobnie mam za tłuste mleko.
Do mieszania używam rózgi. Wszystko co ma kontakt z mlekiem i serem musi być wyparzonego lub chociaż porządnie umyte.
Ostatnio większość sera wędze, smakuje wtedy niemal jak oscypek.
Jest ktoś będzie zainteresowany to mogę podesłać szczególniejsze instrukcje chyba że uda mi się odszukać stronę z której się uczyłem to wtedy edytuje post i dodam link.
Jeśli ktoś ma dostęp do takiego mleka to polecam ten przepis. Koszt wykorzystanie 10l mleka to około 3zl. Nie liczę tutaj ceny mleka bo to każdy ma inne, cena dotyczy kosztów podpuszki i bakterii. Mając dostęp do mleka wiejskiego można pominąć kupno bakterii bo wtedy łatwo o własną śmietanę, maślankę, kwaśne mleko czy masło.
Jeśli chcecie mogę podać przepis na masło z wiejskiego mleka które robimy w mikserze/robocie w 7min.

Podpuszka i bakterie:

Ser wędzony:

[1411]

O, dzięki wielkie za podzielenie się przepisem i śmiało opisuj i masło! Teraz wszyscy cierpią na brak wiedzy w tym zakresie. Wracając do sera, nigdy nie próbowałem z bakteriami, zawsze prosto jak w przepisie który gdzieś na forum już opisywałem. Chętnie spróbuję czegoś nowego, dziękuję!

[BoldFold]

No coś pięknego, dzięki Saracen, bardzo bym chciał, by forum w tym kierunku również ewoluowało

[Włóczykij]

Przed włożeniem do sitka polecam rozdrobnić skrzep lekko go podgrzewając. Tak, żeby jak go wyjmiesz, na ręce zaczynał się leciutko sklejać. Szybciej się uformuje i więcej serwatki się odsączy.

Lepiej sprawdza się też podpuszczka mikrobiologiczna. Jest dużo bardziej przewidywalna niż naturalna.

Bakterii nie musimy dawać jeśli mamy sprawdzone mleko i chcemy spożyć ser na szybko. Powiedzmy w ciągu 2 tygodni.
Natomiast wskazane jest dodanie bakterii (mogą być MSE od Serowara lub jakiekolwiek inne starterowe mieszanki mezofilne)

Takie sery można również dojrzewać, choć nie jest to dojrzewanie tak długie jak np w parmezanie. Wtedy już musimy dodać bakterii.
Najdłużej dojrzewający ser z mleka niepasteryzowanego wytrzymał u mnie 4 miesiące. I to nie że zaczął się psuć i musiałem go zjeść tylko ciekawość jak smakuje wygrała nad ciekawością ile wytrzyma jeszcze.
W wolnej chwili postaram się opisać kilka rzeczy związanych z tematem.

[1411]

Koledzy mają wiedzę która dotyczy bardzo moich kubeczków smakowych, dlatego zapytam wprost o doświadczenia z przechowywaniem. Tutaj to trochę oftop ale możemy usunąć ten wpis, jeśli koledzy się podejmą coś opisać. Mam na myśli powlekanie domowego żółtego sera niedojżwającwgo, woskiem pszczelim aby zabezpieczyć go przed odpływem powietrza. Czy próbowaliście? Zakwitło mi to kiedyś w głowie ale nie próbowałem do tej pory.

[Włóczykij]

Sera niedojrzewającego czyli takiego do zjedzenia na szybko nie ma sensu powlekać woskiem. To strata czasu i pieniędzy. Woskiem czy to pszczelim czy specjalnym serowarskim możemy pokrywać sery długodojrzewające (dla porządku przyjmijmy że pół roku i dłużej). Można tez zabezpieczać takie sery pakując je w specjalne folie do dojrzewania, pokrywać warstwą polioctanu, próbować sposobu angielskich mnichów w produkcji cheddara, którzy owijali sery w materiał nasączony wodą z mąką ziemniaczaną, albo dojrzewać na tzw suchą skórkę czyli nie stosować żadnych pokryć. Jednym z warunków jakie trzeba wtedy spełnić to dać takim serom odpowiednie warunki wilgotności i temperatury i cały czas je doglądać. Drugi ważny warunek który trzeba spełnić żeby sery dojrzewać długo to pasteryzacja. Trzeba pozbyć się bakterii, które w mleku się znajdują i dodać takich które nam wyrób zabezpieczą. Chodzi głównie o clostridia i liesterie.
Serów niepasteryzowanych nie wolno pakować próżniowo na długi okres i trzymać poza warunkami chłodniczymi. Rozwijają się w nich wtedy bakterie beztlenowe.

[Saracen]

Przed włożeniem do sitka polecam rozdrobnić skrzep lekko go podgrzewając. Tak, żeby jak go wyjmiesz, na ręce zaczynał się leciutko sklejać. Szybciej się uformuje i więcej serwatki się odsączy.

Lepiej sprawdza się też podpuszczka mikrobiologiczna. Jest dużo bardziej przewidywalna niż naturalna.

Bakterii nie musimy dawać jeśli mamy sprawdzone mleko i chcemy spożyć ser na szybko. Powiedzmy w ciągu 2 tygodni.
Natomiast wskazane jest dodanie bakterii (mogą być MSE od Serowara lub jakiekolwiek inne starterowe mieszanki mezofilne)

Takie sery można również dojrzewać, choć nie jest to dojrzewanie tak długie jak np w parmezanie. Wtedy już musimy dodać bakterii.
Najdłużej dojrzewający ser z mleka niepasteryzowanego wytrzymał u mnie 4 miesiące. I to nie że zaczął się psuć i musiałem go zjeść tylko ciekawość jak smakuje wygrała nad ciekawością ile wytrzyma jeszcze.
W wolnej chwili postaram się opisać kilka rzeczy związanych z tematem.

Już zaczynałem pisać że nie rozumiem twojego wpisu ale w porę załapałem. Kolega włóczykij ma rację, skrzep rozdrobnionych jeszcze w naczyniu szybciej oddaje serwatkę. Ja przeważnie kroje gęściej nie z 1x1cm a później dodatkowo mieszam skrzep.

Bakterie używam bo pod koniec roku robię duża ilość sera tak by wystarczyło do wiosny więc wolę by bakterie były odpowiednie.

Co do pytania a 1411, nigdy jeszcze tego nie robiłem. Marzy mi się kupić używaną mała lodówke by móc robić sery długo dojrzewające. Sery moja słabość:)

[1411]

Dziękuję za rozwianie głupiego pomysłu. Na chłopski rozum pomyślałem o powlekaniu woskiem aby móc dłużej przechować. Czytam z wypiekami na gębie to ser domowy to też moja miłość. Tylko że bardzo amatorska