Zakwas żytni (na chleb)

[Szebora]

Potrzebujemy :
Czysty wyparzony słoik z pokrywką, najlepiej litr +
Mąka żytnia
Letnia woda

Przepisy w sieci głoszą " pół szklanki mąki żytniej, pół szklanki letniej wody", "połowę zakwasu wyrzuć"

Nie wywalam żarcia, bo by mi serce pękło.
Zaczynam więc :

Dzień pierwszy :
Łyżeczka mąki żytniej
Łyżeczka letniej wody
Mieszam DREWNIANA ŁYŻKA
Zakrywam pokrywką /nie zakręcamy! /

Dzień drugi:
2 łyżeczki mąki żytniej
2 łyżeczki letniej wody
Mieszam DREWNIANA ŁYŻKA
Zakrywam pokrywką /nie zakręcamy! /

Dzień trzeci :
6 łyżeczek mąki żytniej
6 łyżeczek letniej wody
Mieszam DREWNIANA ŁYŻKA
Zakrywam pokrywką /nie zakręcamy! /

Dzien czwarty :
10 łyżeczek mąki żytniej
10 łyżeczek letniej wody
Mieszam DREWNIANA ŁYŻKA
Zakrywam pokrywką /nie zakręcamy! /

Dzien piąty :
Przekładam DREWNIANA ŁYŻKA duża część zakwasu do szklanej miski.
Będzie na zaczyn do pieczenia chleba na następny dzień.
Dokarmiam taka sama ilością mąki i wody jaka mam ilość zakwasu w misce.

Resztę (łyżeczkę) zakwasu mieszam DREWNIANA ŁYŻKA w słoiku z 2 lyzeczkami mąki żytniej i 2 lyzeczkami letniej wody.
Odstawiam w chłodne miejsce (wolniej pracuje, można karmić już co 2 dni)

WAŻNE :
Do zakwasu nie podchodzimy z metalem. Żadnych metalowych misek, żadnych metalowych łyżek. Nie wyjdzie.

[Ramzan Szimanow]

Solidny wpis! Trzeba takie podstawy podstaw niestety przypominać bo nowi w temacie tego nie wyłuskają w zalewie gadżeciarstwa

[Włóczykij]

Z tymi łyżkami to moi drodzy tak jak z czarnymi kotami, drabinami, piątkiem 13 jeśli mamy dobre składniki: dobrej jakości mąkę, niechlorowaną wodę, odpowiednią temperaturę to zakwas wyjdzie nawet w plastikowej butelce. Żadnych cudów nie ma. Pisałem już na grupie że dużo jest takich zabobonów jak wspomniane metalowe łyżki. Np. wśród niektórych serowarów istnieje przekonanie, że ciężarnej ser się kwasi. Babcia moja mawiała że w ciąży chleb ani żadne drożdżowe ciasto nie wyjdzie.
Robię często chleb na zakwasie i zaczyn stoi mi nieraz na piecu 3 dni w dużej metalowej misce, przykryty tylko chustką. Nic się nie psuje. Mieszam to metalową łyżką i też wszystko jest ok. Zakwas mam w litrowym słoiku bo tak wygodnie ale w środku cały czas jest łyżka firmy " stainless Steel" i zakwas pracuje aż miło. Żona robi chleb w plastikowej misce bo tak jej wygodnie. Zaczyn z zakwasu wyrasta piękny, ciasto również.

[mar_kow]

Nigdy nie widziałem jak się przygotowuje pierwotny zakwas ale moja mama kiedyś piekła chleb wyrabiając ciasto w drewnianej dzieży. Nie stroniła od metalowych łyżek czy metalowych misek i chleb był zawsze wyrośnięty i smaczny.
Ciekawy natomiast był sposób przechowywania zakwasu - resztki cista były zeskrobywane z dzieży (metalową) łyżką tworząc rodzaj placka w dzieży na środku. Nigdy nie była myta, przynajmniej nie pamiętam.
Wszystko wysychało na strychu bez żadnej pleśni przykryte ściereczką.
Jak trzeba było upiec chleb to mama "rozpuszczała" "placek" zakwasu dokładając mąkę (nie pamiętam proporcji) tworząc w dużej misce (metalowej) lekki jak puch zakwas.
Chlebek zawsze wychodził przedni, długo się przechowywał, nie pleśniał.

Używana była mąka ze swojego zboża mielonego we młynie, woda ze studni - wszystko naturalne. Myślę że to równiez miało wpływ na efekt końcowy...

[Włóczykij]

Rozpuszczony placek zakwasu zmieszany z mąką i wodą to tak zwany zaczyn. Dopiero z tego wyrabia się właściwe ciasto na chleb.
A więc zakwas to mąka+woda+czas.
Zaczyn to zakwas+mąka+woda.
Chodziło głównie o to żeby namnożyc drożdże w zaczynie na tyle żeby wyszła większą ilość chleba. Proporcje nie są tak ważne jak jakość składników. Dawniej mąka to było 100% ziarna. Dziś różnie to bywa. Złej jakości mąka potrafi zabić zakwas. Tak samo jest z kranówą. Czasem jest chlorowana i zakwas is dead.
Jest też taka zależność że im mniej wody i im dłużej zaczyn stoi i wyrasta tym chleb jest kwasniejszy. Należy wtedy np codziennie dodwawać trochę mąki i wody.
Najtrwalszy zakwas jest z mąki żytniej chlebowej (nie razowej)

Ciemny chleb żytni wyrabiano w niektórych częściach kraju nawet na 5 wyrastań. Po każdym wyrastaniu dodawano kolejne porcje mąki i wody aż do uzyskania pożądanej konsystencji ciasta. W moich stronach (lasowiaczyzna) wyrabiało się zwykle na 3 wyrastania.

[Szebora]

Nigdy nie widziałem jak się przygotowuje pierwotny zakwas ale moja mama kiedyś piekła chleb wyrabiając ciasto w drewnianej dzieży. Nie stroniła od metalowych łyżek czy metalowych misek i chleb był zawsze wyrośnięty i smaczny.
Ciekawy natomiast był sposób przechowywania zakwasu - resztki cista były zeskrobywane z dzieży (metalową) łyżką tworząc rodzaj placka w dzieży na środku. Nigdy nie była myta, przynajmniej nie pamiętam.
Wszystko wysychało na strychu bez żadnej pleśni przykryte ściereczką.
Jak trzeba było upiec chleb to mama "rozpuszczała" "placek" zakwasu dokładając mąkę (nie pamiętam proporcji) tworząc w dużej misce (metalowej) lekki jak puch zakwas.
Chlebek zawsze wychodził przedni, długo się przechowywał, nie pleśniał.

Używana była mąka ze swojego zboża mielonego we młynie, woda ze studni - wszystko naturalne. Myślę że to równiez miało wpływ na efekt końcowy...

Tak, zakwas można również suszyć.
Jak mamy nadmiar (staram się tego unikać, stąd proporcje), albo boimy się że coś się stanie z naszym zakwasem (to wbrew pozorom bardzo delikatne stworzenie - w trakcie przeprowadzki ubiłam swój 10 letni), to zaczynamy od zera bez takiego "suszonego startera"
A im zakwas starszy, tym mocniejszy..

Ja jeszcze wykorzystuje go w innych celach..
Ale to w następnych postach!

[Szebora]

No i cud że te wasze metalowe zakwasy żyją

[Włóczykij]

Skąd ten screen? Ja np nie lubię keczupu i powinno się mi dawać tylko sos pomidorowy;)

[Szebora]

Skąd ten screen? Ja np nie lubię keczupu i powinno się mi dawać tylko sos pomidorowy;)

A wrzuć w Google zakwas zytni i metal

[Robot]

Moja żona piecze chleb na zakwasie który ja robię już ładnych kilka lat.
Zakwas robiłem kilka razy i za każdym razem używam metalowej łyżki i wychodzi za każdym razem.

Ja poproszę o analizę dlaczego nie wolno zakwasu mieszać metalową łyżką. Screen z googla mnie nie przekonuje bo tam można znaleźć dowolną bzdurę.

Więc jak mi ktoś mówi że z metalową łyżką zakwas nie wyjdzie, a wpisy ludzi mówią że wychodzi. To ktoś się tu mija z prawdą