Chleb zytni na zakwasie żytnim

[Szebora]

Poprzedni post był o zakwasie

Tym razem zrobimy chleb na aktywnym zakwasie.

Potrzebujemy :
Zakwas żytni z poprzedniego postu (na jeden chlebek jedna porządna łyżka drewniana)
Mąka żytnia (na jedną blaszkę chlebka - 5 - 6 szklanek)
Woda letnia (tyle samo ile mieliśmy mąki żytniej - 5 szklanek, z tym, że ostatnia dodajemy powoli. By nie była to lejącą ciapa, uwaga, mąka żytnia ciągnie wodę bardziej niż zwykła)
Sól - na jedną blaszkę 1.5 łyżeczki

Ja zazwyczaj robię 2-3 na raz. Są miękkie przez tydzień.
Jak już kończy się jego żywot, ładuje w garnuszku na zakwas na żur-ale to będzie osobny post.

Wyciągamy zakwas, dodajemy 3 szklanki mąki, 3 szklanki wody. Odstawiamy na 24h w cieple miejsce (broń boże na kaloryfer, chyba że macie tam max 30 stopni)
Tak powstał zaczyn.

Jak ktoś lubi bardziej kwaśne chlebki na zakwasie, może tej mąki dodać więcej, nawet 4 - 5 szklanek, wtedy również wzrasta ilość wody 50:50 stosunek woda mąka. Czyli 4-5 szklanek wody.

Po 24 godzinach, dodajemy resztę mąki, sól, wodę (ostatnia szklankę wlewajac stopniowo). Mieszamy.
Ciasto na zakwasie z maki żytniej nie wymaga wyrabiania. Byle wymieszać dobrze.

Blaszkę smarujemy masłem, posypujemy maka, przekładamy nasze ciasto. Odstawiamy w cieple miejsce na 3-4 godziny.

Rozgrzewamy piekarnik (uwaga, każdy może działać inaczej.. Tu trzeba niestety testów..) do 180 stopni góra dół, wkładamy chlebek na środkową półkę. 50 minut.

W trakcie pieczenia nie otwieramy piekarnika!

[Mr Nobody]

Bardzo łady wyszedł , w przekroju książkowy przykład .
skórka cieniutka , bardzo ładne pory , kolor skórki super.
Smarujesz górę wodą jak wkładasz do pieczenia i jak wyciągasz zaraz po upieczeniu?

[Szebora]

Smarujesz górę wodą jak wkładasz do pieczenia i jak wyciągasz zaraz po upieczeniu?

Jeszcze inaczej.
To co mi zostaje na ściankach w misce, odrapuje, mieszam z 2 czescią wody i dodaje łyżkę soli. Rozprowadzam na chlebie przed wyrastaniem. Wychodzi bardziej słona skórka. Moi uwielbiają.
Po wyjęciu z pieca zakrywam wilgotnym ręcznikiem.

Ale szkoły są różne.. Od "mokrej ściereczki" na chlebie w trakcje rośniecia, po sama wodę na przed/po.
Nawet widziałam kiedyś jak świeżo wyjęty z pieca przeciągali pod strumieniem wody.

[Mr Nobody]

W piekarni rozrabiali krochmal , wodę gorącą z mąką ziemniaczaną i smarowali przed włożeniem do pieca i po wyciagnięciu...
skórka wtedy nie pęka na świeżym wsadzie , a po wyciagnięciu nie jest twarda i błyszczy ładnie ...

[wojtek007]

Chleb spękany to oznaka że wyrastał w zimnie ( tak mnie uczyli potwierdziło się u mnie) chleb piekę z przerwami od 4/5lat zakwas traktowałem metalową łyżką zawsze nie widzę różnicy za to przesianą mąką przez sitko już tak , odnośnie smarowania blaszkę przed włożeniem ciastka słoniną i skórkę po wyjęciu chleba z pieca też smaruję słoniną.

[Mr Nobody]

Chleb spękany to oznaka że wyrastał w zimnie

A jak peknie jeśli wyrośnie w cieple? , to jest nie prawda ,nie ma na to reguły , wyrastanie w zimnie to tak nie do końca się klei , to by nie wyrósł ...

[Szebora]

Chleb spękany to oznaka że wyrastał w zimnie ( tak mnie uczyli potwierdziło się u mnie) chleb piekę z przerwami od 4/5lat zakwas traktowałem metalową łyżką zawsze nie widzę różnicy za to przesianą mąką przez sitko już tak , odnośnie smarowania blaszkę przed włożeniem ciastka słoniną i skórkę po wyjęciu chleba z pieca też smaruję słoniną.

Babcia zawsze mówiła, że chleb w piecu musi się "uśmiechnąć"
Wtedy to jest dobry chleb.. Jej wytyczne mówią więc że 1 nie wyszedł.

Moje chleby rosną w kąciku obok komina. Mają dostatecznie cieplo.

Chleb nie może mieć za ciepło.. Np na kaloryferze rozbujanym do 70..
(kiedyś sama wpadłam na ten "genialny" pomysł.. Spieszyłam się, nie chciałam siedzieć nad chlebem do 2 w nocy - z chlebem nie ma na skróty o czym się przekonałam )

Góra chleba ładnie wyrosła.. Ale dół chleba był "parzoną mąka".

Chleby swoje piekę od 15 lat.. Z 2 letnia prawie przerwa ostatnio - zabity zakwas w trakcie przeprowadzki, remont, brak piekarnika i czasu na cokolwiek.. Od pół roku wracam do tego.