Nie stać mnie na przygotowania - na pewno?

[Szebora]

Cześć

Witaj „nieznajoma” Witamy w naszej fajnej części internetu.

Tak, to prawda... sól to była podstawa! Moja prababcia mówiła, że w soli zawsze było wszystko zakonserowane, głównie mięso... lodówek nie było, więc ludzie wypracowali sobie ciekawe sposoby. Opowiadała nam kiedyś, że jak koń pracował w polu, miał na grzbiecie, pod szmatami, płaty mięsa świeżo zabitej krowy czy świni, "otulonego" w soli. I tak orał z tym mięsem cały dzień...Wieczorem mięsko było "zbite" i gotowe do przechowania na strychu
Nawet pamiętam z dzieciństwa, jak na strychu u babci wisiały kawałki mięsa i kiełbasa...kapał tłuszcz... dziwnie pachniało.... było to słone jak cholera, ale bardzo smakowite!
Prawdą też jest, że jak się składowało siano, to się go sypało solą... znam ludzi co mają konie czy krowy, którzy robią to do dnia dzisiejszego... i nie chodzi tylko o aspekt smakowy czy przeciwogniowy, ale też to, że siano było dłużej świeże i pachnące, nie psuło się...

Mongolscy wojownicy w podobny sposób konserwowali mięso.
Ale nigdy nie słyszałem żeby ktoś to jeszcze w Polsce praktykował
No nic człowiek uczy się całe życie.

~Bart

W latach 80-90 wisiały takie "nogi krowie" (od kopytka po sam zad) w każdej wiejskiej chacie jaka znałam.. W sieni..
Dziadek sam ja robił w soli.. Później wieszal . Starczała mu na rok "odkrajania" po plasterku.. Do śniadanka.. Do kolacji.. I do posiadowki z sąsiadami..
Sama planuje taka wołowinę.. "dojrzewająca"
Sypanie solą kiepskiej jakości " żarcia" dla zwierząt.. Jest do dziś.. Ale no ja żyje w innej rzeczywistości
Gdzie jeszcze jeżdżą wozy konne.. gdzie koni więcej jak traktorów.. Gdzie za resztki suchego domowego chleba dostaniesz 2 litry mleka.. Gdzie za kiełkujace pomarszczone ziemniaki dostaniesz świeży boczek.. Gdzie się "wpraszasz na kolację dla świń" (parowane ziemniaki z pokrzywa! - pychaaaa..) - smak dzieciństwa..

Tu się czas zatrzymal..

[mar_kow]

[...]
W latach 80-90 wisiały takie "nogi krowie" (od kopytka po sam zad) w każdej wiejskiej chacie jaka znałam.. W sieni..
Dziadek sam ja robił w soli.. Później wieszal . Starczała mu na rok "odkrajania" po plasterku.. Do śniadanka.. Do kolacji.. I do posiadowki z sąsiadami..
[...]

Myślę że raczej nóżki były wieprzowe... Przynajmniej ja takie znam...
Wołowe też się da zakonserwować w ten sposób ale będą znacznie twardsze zwłaszcza po dłuższym czasie przechowywania.
Raz próbowałem zrobić takie "prosciutto" ale do końca nie wyszło. Niby warunki suche ale raczej nie przewiewne co pewnie miało wpływ. Sól kamienna bez dodatków dość dużo - po tym jak już spłynęło co miało spłynąć mięcho zawisło.
Po pewnym jednak czasie zaczął się wydzielać jakiś "śluz" zaczęło nieprzyjemnie pachnieć więc poszło do kosza...
Moim zdaniem jakość mięsa wynika z tego co pożera świnka... Kiedyś była to zielenina z osypką, ziemniaki - teraz sztuczne żarcie które ma wpływ na mięso...
Niestety nie mam dostępu do takiego tradycyjnego mięska...

[Nieznajoma]

Cześć

Witaj „nieznajoma” Witamy w naszej fajnej części internetu.

Witam ciepło
Fajnie tu u Was

Tak, to prawda... sól to była podstawa! Moja prababcia mówiła, że w soli zawsze było wszystko zakonserowane, głównie mięso... lodówek nie było, więc ludzie wypracowali sobie ciekawe sposoby. Opowiadała nam kiedyś, że jak koń pracował w polu, miał na grzbiecie, pod szmatami, płaty mięsa świeżo zabitej krowy czy świni, "otulonego" w soli. I tak orał z tym mięsem cały dzień...Wieczorem mięsko było "zbite" i gotowe do przechowania na strychu
Nawet pamiętam z dzieciństwa, jak na strychu u babci wisiały kawałki mięsa i kiełbasa...kapał tłuszcz... dziwnie pachniało.... było to słone jak cholera, ale bardzo smakowite!
Prawdą też jest, że jak się składowało siano, to się go sypało solą... znam ludzi co mają konie czy krowy, którzy robią to do dnia dzisiejszego... i nie chodzi tylko o aspekt smakowy czy przeciwogniowy, ale też to, że siano było dłużej świeże i pachnące, nie psuło się...

Mongolscy wojownicy w podobny sposób konserwowali mięso.
Ale nigdy nie słyszałem żeby ktoś to jeszcze w Polsce praktykował
No nic człowiek uczy się całe życie.

~Bart

[BoldFold]

No więc parę faktów; ja się odniosę do szynki parmeńskiej, którą to widziałem, z tego co pamiętam znana już od czasów rzymskich opisywana i jest do chwili obecnej ok 200 producentów z certyfikatami. Ceny zatrważające. Produkcja jest następująca i monitorowana już od warchlaka, noga tylna (duża) idzie do chłodni, potem sól i tłuszcz wieprzowy. I do odpowiednich warunków na rok. Tu mamy konglomerat odpowiedniego; gatunku świni, jego hodowli i żywienia, sól też jest z jednego miejsca, do tego przechowywanie, przeważnie w piwniczkach ziemnych w stokach gór, czyli odpowiedni klimat i często razem z winem.

Trudno byłoby to odtworzyć w naszych warunkach, ale producenci serów już udowodnili, że nie jest to niemożliwe. Tylko nie wiem, czy konieczne są góry do tego, czy w warunkach nizinnych też się to uda.

Mając jakie takie pojęcie, myślę o tym że najbardziej chodzi tu o jakość mięsa i soli, np popularny jodek sodu jest zastępowany (tańszym) jodanem potasu, który jest szkodliwy dla zdrowia i tworzy niebezpieczne związki w organizmie człowieka. Czy sól z dodatkami jest dobra do peklowania i konserwacji? Na pewno nie, dawnie sól była grubo mielona, teraz to takie drobne kryształki uformowane w procesie produkcji.

[mar_kow]

[...] Czy sól z dodatkami jest dobra do peklowania i konserwacji? Na pewno nie, dawnie sól była grubo mielona, teraz to takie drobne kryształki uformowane w procesie produkcji.

Sól była gruba, kamienna bez dodatków. Myślę że to kwestia samego mięsa bo "nóżka" była brana na zamówienie w sklepie...
No i finalnie wisiała na strychu które rzadko teraz bywają przewiewne. Otwarcie okienka z jednej strony za bardzo nie daje rady.
W rodzinnym domu jakoś nikt się tym za bardzo nie przejmował - ojciec wieszał mięso, soloną słoninę w workach i wszystko się przechowywało...

[1411]

Strychy domów w których było to możliwe, wyglądały w uproszczeniu tak: dwuspadowy dach na drewnianych krokwiach i belkach oraz dwie szczytowe ścianki z desek, które nie przylegały do siebie szczelnie. Wręcz wiatr hulał w szparach. A na środku komin. U prababci stała drewniana szafa, w której się zamykało mięsiwa, aby nic się nie wkradło, nie zeżarło ani jaj nie złożyło. A przynajmniej ja to tak rozumiem.

[mar_kow]

U mnie było mniej więcej podobnie tyle że dom murowany i szczyty murowane. Okna rozmieszczone w szczytach były drewniane ale wiatr ich aż tak nie przenikał. A mimo to wszytko się przechowywało idealnie.
Teraz zrobiłem podobnie, okna strychowe (plastik) uchylone albo co najmniej rozszczelnione - i klops...
To raczej wina nie koszernego mięcha...

A jeszcze jak przez mgłę pamiętam mięso w solance w drewnianej beczce u babci... Później moczone przez dobę zmieniając wodę i rozgotowane w bigosie... Pycha...

[BoldFold]

Czyli wracamy do punktu wyjścia; dom babci; piec chlebowy w piwnicy dachówka cementowa na krokwiach dwa okna pojedyncze, zimno w zimie i ciepło w lecie pająki, muchy i masa motyli w zimie, +szynki, kiełbasy, bekony, itd, ale brak centralnego=kuchnia węglowa i piecyk drugi u prababci, brak wody i sławojka i stodoła, przy niej mały warsztacik. Do kompletu 0,5 ha za domem upraw własnych do tego ze 3-5 ha pola i własna hodowla mangalic no i robimy szynkę na wzór szynek włoskich lub hiszpańskich, oczywiście na soli włoskiej. Tylko z czego to finansować, no z czego

[mar_kow]

[...]
Tylko z czego to finansować, no z czego

Bardzo celne pytanie...
Zakładając hipotetycznie sytuację że wróg zajął teren, wprowadził swój system monetarny i swoje urzędy.
Trzeba mieć niestety wsparcie finansowe - zostaje jeszcze praca na korzyść wroga...
Nawet jak się ma oszczędności to nie na długo wystarczą. Zdrada własnych wartości nie wchodzi w grę a raczej niemożliwe jest być samowystarczalnym w pełnym zakresie.
Wtedy ucieczka ma sens...

[Szebora]

[...]
W latach 80-90 wisiały takie "nogi krowie" (od kopytka po sam zad) w każdej wiejskiej chacie jaka znałam.. W sieni..
Dziadek sam ja robił w soli.. Później wieszal . Starczała mu na rok "odkrajania" po plasterku.. Do śniadanka.. Do kolacji.. I do posiadowki z sąsiadami..
[...]

Myślę że raczej nóżki były wieprzowe... Przynajmniej ja takie znam...
Wołowe też się da zakonserwować w ten sposób ale będą znacznie twardsze zwłaszcza po dłuższym czasie przechowywania.
Raz próbowałem zrobić takie "prosciutto" ale do końca nie wyszło. Niby warunki suche ale raczej nie przewiewne co pewnie miało wpływ. Sól kamienna bez dodatków dość dużo - po tym jak już spłynęło co miało spłynąć mięcho zawisło.
Po pewnym jednak czasie zaczął się wydzielać jakiś "śluz" zaczęło nieprzyjemnie pachnieć więc poszło do kosza...
Moim zdaniem jakość mięsa wynika z tego co pożera świnka... Kiedyś była to zielenina z osypką, ziemniaki - teraz sztuczne żarcie które ma wpływ na mięso...
Niestety nie mam dostępu do takiego tradycyjnego mięska...

Krowę a świnkę odrozniam jeszcze