Ogrzewanie- piec akumulacyjny, studium przypadku

[1411]

Suszenie można wykonać nad piecem, jak drzewiej bywało.
Zamiast piekarnika, jeśli nie da rady go okiełznać, może być "szuflada" na wodę do grzania. Widziałem taki patent w starym piecu na Dolnym Śląsku. Bodajże cynowy pojemnik z uchwytem, dopasowany do kształtu wnęki. Zalewało się wodą, wsuwało i podczas rozgrzewania pieca, podgrzewała się w nim woda do mycia się chociażby. Nie wiem czy mam gdzieś zdjęcia, spróbuję poszukać.
Co do przypalenia bądź niedopieczenia chleba, może za mała przestrzeń na bochenek? Może bułki lub płaski chleb turecki byłyby lepsze?

[Włóczykij]

W niektórych kuchniach tzw "Jaworkach" były takie pojemniki na wodę. Jest to jakaś myśl, ale raczej na sytuacje kryzysowe niźli codzienność.
Jeśli o pieczenie chodzi to ten piekarnik był tzw "czarny", czyli był tam w środku ogień i dym. Można było go wykorzystywać dopiero po wygaszeniu pieca. Podobnie jak w piecach chlebowych, z tym że tutaj był problem z temperaturą. Albo zbyt niska albo zbyt duża. Wielkość komory była odpowiednia. Myślę że w końcu doszedłbym do wprawy ale przeszkadzało mi dymienie z drzwiczek podczas rozpalania.
Kuraka raz udało mi się zrobić co prawda przypalił się trochę ale był zjadliwy.

W temacie różnych patentów to dawniej w piecach kuchennych montowano różne wynalazki. Spotkałem się z czymś w rodzaju osobnej komory połączonej z kominem wykorzystywanej do wędzenia i przechowywania mięsa. Dym puszczało się do tej komory odpowiednim szybrem. Jak już było uwędzone to szyber się zamykało i mięso wisiało w tej komorze. Było sucho, przewiewnie. Ostatnio wziąłem się za robienie kindziuków i trochę żałuję że nie zrobiłem sobie takiego czegoś w piecu. Miejsca jest.

[Saracen]

Daj post na temat kindziuka. Słyszałem że on powinien wisieć w chłodnym i przewiewny miejscu. Czy ciepło z pieca by mu nie zaszkodziło? Nie wysuszy się za bardzo?

[Włóczykij]

Wędzi sie go co prawda na zimno, ale myślę że odpowiednie umiejscowienie takiej komory wędzarniczej, tak żeby nie nagrzewała się od pieca mogłoby zdać egzamin na wędzenie i długie przechowywanie.

Robię go drugi raz więc niewiele jeszcze wiem ale sam proces nie jest skomplikowany. Mięsko jakie tam mamy kroimy w duże kawałki. Takie np 1-2cm. Za pierwszym razem miałem schab, szynkę boczek i karkowke. Tłuste mięso kroiłem tak jak chude i gdy kindziuk był już dojrzały to to wszystko tłuste zrobiło się nieco gumiaste i wchodziło między zęby. Tym razem boczek i karkówe zmieliłem na grubych oczkach. Schab, szynkę i trochę ligawy wołowej skroiłem na grube kawały.
Wszystko to do gara. Lejemy po 50 spirytu. Jedna do gardła, druga do mięska. Do mięska dajemy sól (30 gram na 1kg mięsa) pieprz, czosnek wg uznania i smaku. Tym razem dałem też jałowiec. Podobno działa bakteriostatycznie. Mieszamy to wszystko i odstawiamy na 1 dzień żeby się przeżarło.
Następnie pakujemy. Za pierwszym razem pakowałem do osłonek białkowych. Kaliber taki jak na krakowską. Tym razem użyłem pęcherzy. Dość problematyczne jest ich napełnianie bez nadziewarki i trzeba to jeszcze włożyć w siatkę wedliniarską.
Jak już mamy spakowane wieszamy w jakimś przewiewnym miejscu w temp pokojowej na 24-48 h. Musi przeschnąć, ułożyć się i trochę się zakwasić. Im cieplej tym krócej ma wisieć.
Później następuje formowanie. Biorę dwie grube czyste dechy, między nie kindziuki i kladę obciążenie, bloczki fundamentowe, ciężary z siłowni itp. trwa to aż kindziuk nabierze formy i trochę stwardnieje. Za 1 razem około 6 dni. W dzień się prasował pod ciężarem, w nocy wisiał na strychu.
Następnie wędzenie. Zimny dym (z braku porządnej wedzarki starałem się nie przekraczać 50 stopni). Przez pierwszy tydzień wędziłem codziennie około 4-5 godzin. Później rzadziej. W dzień wędzenie, na noc na strych, w przewiewne miejsce. Po około 3 tygodniach kindziuk robi się już dość wyschnięty i twardy. Później odwiedziłem go na strych i raz na jakiś czas delikatnie wędzilem.
Robiłem to wszystko w warunkach dość spartańskich. Nie mam pięknej wędzarni, nadziewarki, chłodni itp. ale się udało. Robiłem go w tamtym roku koło września. Na święta był gotowy. Do Wielkanocy został jeden. Wisiał na strychu cały czas.
Podobnie robię z kiełbasą typu krakowska. Z tym że tam daje samo mięso tzw jedynkę. Schab, szynka itp. Chude.

Te wszystkie kindziuki co w sklepach można kupić to raczej tylko z nazwy. Udało mi się kiedyś dorwać prawdziwego u sprzedawcy na bazarku. Gość z Podlasia. Robi sam i co nieco mi opowiedział jak to robić. Resztę doczytałem w internecie. Dobrze zrobiony kindziuk podobno będzie wisiał latami i nic mu się nie stanie. Muszę kiedyś spróbować czy faktycznie wytrzyma upalne lato wisząc na strychu.
Niedawno kupiłem litewski "kindziuk" od jakiegoś litwina co na różnych dużych bazarach w Polsce się wystawia. Smakowało jak poślednie salami.

[BoldFold]

Nie różdżka czyni dyrygenta, nie wypasiony za tysiące szelestów wędzarnik robi dobre wędliny czy boczek... Kolega już u mnie wędzi, bo ten jego za ciężkie tysiące ciężki do opanowania. Na Syberii, czy Alasce po złowieniu czy upolowaniu musisz zaraz bezpośrednio wędzić, by zabezpieczyć przed owadami, myślicie, że myśliwy/wędkarz wozi ze sobą termometr? Odnośnikiem zaś nie może być sklepowa żywność, ten cały chemiczny syf... Ostatnio wędxziłem sery, no świetnie wychodzą, zwykłe kupne ze sklepu, zxnacznie poprawia to ich smak, chyba jeszcze coś małego przed świętami zrobię, bo główne wędzenie na zimę i robienie kiełbas już za mną.

Nadziewarka faktycznie jest potrzebna i do tego porządna maszynka do mielenia z doczepionym 3fazowym 400V silnikiem. A do wędzenia tylko i wyłącznie termometr + załóżmy beczka 200 l metalowa ma siem rozumieć.

link; viewtopic.php?f=149&t=579

link;viewtopic.php?f=114&t=827&p=6765&hilit= ... rnik#p6765

[Włóczykij]

Super! Mam podobne warunki tyle że wedzarka drzewiana. Uspawalem ostatnio coś w rodzaju mini piecyka. Dziś będę próbował jak działa. Wcześniej mialem po prostu wykopany w ziemi rówek zakryty dachówkami, blachą i ziemią.
Wędzenie na zimę dopiero będę zaczynał z braku czasu wczesniej.

[BoldFold]

Też myślę o obłożeniu tego mojego "wynalazku" deskami, ale to kompletna prowizorka, a jak wiadomo "prowizorki" to najtrwalsze rozwiązania, więc najpierw musiałbym wędzarnik z przewodem kominowym porządnie połączyć (szyber by się przydał) ale po co jak działa? Piaskiem obsypany, gliną uszczelniony No i drugi termometr, bo ostatnio mi wariował i na łokieć wędziłem

[Włóczykij]

Trwa test piecyka. Dymi aż miło.
Musiałem jedynie na szybko przeciąć drzwiczki na pół bo za bardzo się dymiło z drzwiczek i prawie nic nie leciało to wędzarki. Muszę dospawać jeszcze jeden zawias na te połówkę. Temperatura jak na razie oscyluje koło 30-32 stopnie przy prawie całkiem zamkniętych drzwiczkach

[Saracen]

Przez większą część życia wędzilismy bez termometru i było ok. Nawet takich konstrukcji jak Wy nie mieliśmy. Tylko trzy blachy na szybko pospawane w rogach. Palenisko na spodzie a wyroby 1 metr wyżej. Wiadomo, w taki sposób nie można było zostawić ognia samemu sobie bo łatwo było spalić wyroby. Ale te 3 godziny to pikuś. Wyroby były pierwsza klasa. Teraz by mnie zamknęli za to...
Dopiero od zeszłego roku mam lepsza wędzarnie z drewna, nawet termometr kupiłem. Ale i tak dalej wedze. Właśnie wymurowałem palenisko i zrobiłem daszek by milej było wędzić w niepogodę. Za niedługo pierwsze testy..

[Włóczykij]

Przez większą część życia wędzilismy bez termometru i było ok. Nawet takich konstrukcji jak Wy nie mieliśmy. Tylko trzy blachy na szybko pospawane w rogach.

Zawsze kiedy ktoś tak mówi, przypomina mi się "At last 1948 Show"
Jak wedzę zwykłe kiełbasy to nie patrzę na termometr. Ale wędzenie serów już tego wymaga jeśli nie chcemy co chwilę sprawdzać czy nam z sera nie zrobił się makaron. Albo ryb. Najlepsze wychodzą na zimnym dymie. Wcześniej po prostu przedłużyłem kanał dymny, teraz mam ten piecyk i nawet nie muszę się starać żeby było na zimno. Samo się robi a ja mogę się zająć czym innym